Covid-19 y manipulación de alimentos

01/04/2020

En este artículo la Lic. en Nutrición Lucía Borsani brinda recomendaciones para los emprendedores que manipulan alimentos desde sus casas y también para los que reparten estos alimentos ellos mismos o a través de servicios de delivery, teniendo en cuenta las últimas recomendaciones frente al brote de Covid-19.

Una de las responsabilidades que tenemos los manipuladores de alimentos es la de incidir directamente en la salud, porque el alimento ingresa al organismo por la boca y pasa a formar parte del cuerpo de quien lo consume. La microbiología nos dice que convivimos con un mundo invisible de seres, algunos capaces de contaminar los alimentos y el solo hecho de no poder verlos nos sitúa ante el peligro. (No tendríamos que informarnos tanto si los pudiéramos ver.)

Sin embargo, no hay evidencias aún sobre el comportamiento del COVID-19 sobre los alimentos, aunque lo que sí se sabe es su capacidad para caer desde las gotas de saliva de una persona y permanecer en las superficies (papel, cartón, plástico, acero, etc.) por horas y días. 

Ante eso, las buenas prácticas de manipulación son fundamentales para evitar que las manos se contaminen y toquen el alimento y/o la boca, nariz y ojos de los elaboradores, puertas de entrada para el virus.

Algunas consideraciones especiales a la hora de manipular alimentos:

  • Alimentos que ingresan al hogar: deben ser lavados previamente a su guardado, tanto se guarden en frío como en despensa seca. Si el envoltorio no es lavable, recomiendo trasvasarlo a un frasco o pote de plástico apto para guardar alimentos.
  • Limpieza y desinfección de la mesada: Previo a cocinar, lavar con agua jabonosa, enjuagar y desinfectar rociando con una solución de hipoclorito diluido (4 cucharaditas de cloro doméstico por litro de agua). No apoyar en la mesada celulares o cualquier otro elemento fuera de los utensilios de cocina (limpios). El vinagre no es efectivo para el COVID-19, aunque sí el ácido peracético tan utilizado en la industria alimentaria. 
  • Lavado de manos: Dando por sentado que el manipulador al llegar a su casa realiza un lavado correcto de manos es importante también hacerlo antes de empezar a cocinar. Mantener las uñas cortas, cepilladas y sin anillos. Aunque se laven correctamente las manos, si no se sacan los anillos, los microbios permanecen del lado interno de ellos. 
  • Guantes: En caso de usarlos, recordar que son de un solo uso y que no sustituyen el lavado de manos. Se ha comprobado que los elaboradores que los usan cometen más errores que los que no.
  • Cuándo lavarse las manos: Previo a cocinar y cada vez que el manipulador se toca la cara, la ropa o algún elemento como teléfono, picaporte, llave de luz, etc. Cada vez que sale del baño y retoma la tarea, si se suena la nariz, si se acomoda el cabello, etc.
  • Secado de manos: Un correcto lavado tiene eficiencia si a continuación hay un secado completo. Se recomienda el papel o trapo limpio y especialmente, evitar secarse en el delantal o la ropa. El papel permite además utilizarlo para cerrar la canilla y evitar la recontaminación de las manos. 
  • Alcohol en gel: No sustituye el lavado de manos ni tiene ante el COVID-19 mejor acción que un detergente que produzca espuma. 
  • Tapabocas: Difícil para los uruguayos no hablar mientras se cocina y hay quien habla solo también... El tapabocas en tiempos del COVID-19 lo considero mucho más importante en la cocina que en la calle. La persona que no tiene síntomas y por tanto cocina lo puede usar como un preventivo muy importante puesto que las gotas de saliva, al hablar, caen en las superficies. Obviamente, si hay tos, resfrío o fiebre, no  manipular alimentos. 

Consideraciones en la distribución de alimentos:

  • El contenedor, mochila o similar donde se transportan los alimentos debe ser de materiales lisos y lavables. Debe ser desinfectado antes de comenzar a repartir los alimentos de la siguiente manera:
  1. Lavar las superficies internas y externas con agua y detergente. Enjuagar con agua.
  2. Desinfectar las superficies con un trapo humedecido con alguno de los siguientes desinfectantes:
    1. 1 % de hipoclorito.
    2. 70 % de alcohol etílico (alcohol rectificado).
  3. Secar con toalla papel descartable antes de colocar los alimentos.
  4. Nunca apoyar en el suelo directo, sobre soporte al menos 10 cm del suelo.
  5. Al regresar al local no apoyar sobre mostradores ni mesadas, mucho menos sobre mesas para consumidores.
  • En todo momento deben usar alcohol en gel para las manos. Cuando cuenten con pileta deberán lavarse las manos con agua y jabón y secarse con papel descartable.
  • El delivery debe utilizar tapabocas, evitando tocarse la cara.
  • El alimento a ser entregado debe estar dentro de un envase hermético o en su defecto muy bien envuelto para que las manos del delivery no lo toquen.
  • Los alimentos cerrados y/o bien envueltos se colocan en el contenedor desinfectado.
  • Las personas que reciben los alimentos prontos para consumir, deben quitar el primer envoltorio, descartarlo y lavarse las manos antes de consumir el alimento.
  • Los alimentos que vienen en envases de plástico, vidrio, enlatados y los envases de tetrabrik herméticos deben ser lavados con agua y detergente bajo la canilla.
  • Los vegetales deben ser primero lavados y luego desinfectados sumergiéndolos en agua con hipoclorito comercial (1 cdta. por litro) por al menos 15 minutos.

Prácticas indeseadas en todos los casos: Tomar mate, fumar, comer, beber, mascar chicle mientras se manipula alimentos. Todo eso implica llevarse la mano a la boca.

Quedaría mucho más para hablar y reflexionar, he preferido abarcar recomendaciones para toda persona que cocina, sea en forma familiar o artesanal. A manipuladores artesanales especialmente mi consejo de ofrecer garantías de higiene a sus clientes y recordar de qué se trata la integridad: hacer las cosas bien aunque nadie nos esté mirando. 

 

Lic. en Nutrición Lucía Borsani. Posgrado en Seguridad Alimentaria. Docente oficial del curso de Manipulación de Alimentos de la Intendencia de Paysandú.

ETAPA EMPRENDEDORA: Sensibilización-motivación, Puesta en marcha-incubación y Consolidación-crecimiento.


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